You cannot see this page without javascript.

메인페이지로
활동소식
  • [맛콘서트] 한국인은 왜 쇠기름에 집착하게 되었나? [맛콘서트]
  • 조회 수: 5624, 2013-04-05 16:40:57(2013-04-05)
    우리는 소고기를 먹고 있는가?

    3월 27일 늦은 저녁, '봄을 여는 맛콘서트'에 다녀왔습니다.
    봄을 여는 맛콘서트 이 날의 주제는 '한국인은 왜 쇠기름에 집착하게 되었나?'였는데요,
    황교익 맛칼럼니스트와 전주 MBC의 유룡 기자님과 함께 했습니다.
     
    한국인은 쇠고기 맛을 몰라
    _MG_8876.JPG
     
    우리 한국 사회에서 소는 '일소'로 농경사회에 반드시 필요한 존재였습니다. 태어나서 죽을 때까지 소는 농사일에 쓰이고, 이렇게 일에 단련된 소는 질기고 질긴 고깃덩어리를 남기고 떠납니다. 일을 많이 한 소는 근육이 발달해 힘줄과 육질 자체가 상당히 질기며, 따라서 이러한 소고기를 요리해먹기란 과거부터 쉬운 일이 아니었습니다. 

    이런 한국 사회에 언제부터인가 눈으로 고기의 맛을 재단하며 먹기 시작하는 문화가 형성되었습니다. 고깃덩어리에 하얀 지방층이 얼마나 아름다운지를 평가하며, 그것이 고기 맛을 결정하는 요인이 되었습니다. 우리는 진짜 소고기의 맛이 무엇인지도 모른 채 눈으로 고기를 먹기 시작합니다. 고기의 아름다움의 결정체인 하얀 덩어리를 우리는, 마블링이라고 부릅니다.
     
    우리가 먹고 있는 것은?
    _MG_8907.JPG
     
    마블링(marbling)은 육류를 연하게 하고 육즙이 많게 하는 지방의 분포를 말합니다. 이 마블링이 소고기 등급에 결정적인 역할을 하고 있는데요, 우리나라에서는 지방이 전체의 20% 이상을 차지할 경우"1++"라는 등급을 매기고 한우경진대회에서는 이러한 소들에게 대통령상까지 주고 있습니다.

    지방이 차지하는 비율이 전체의 20% 이상이라니, 과연 이런 소들은 건강한 소들일까요?
    이런 소들을 인간에 비유하면 근육 사이 사이에 지방이 껴 동맥경화에 걸린 것과 마찬가지의 병든 소들입니다. 그런데 우리는 이런 소고기를 최고로 평가합니다. 참 아이러니한 일이죠.
     
    우리는 이런 마블링이라는 지방 덩어리가 어떻게 만들어지는지에 대해 알아볼 필요가 있습니다. 거대한 지방층을 만들기 위해서 소들은 최대한 몸을 움직이지 못하게 가둬놓은 상태에서 옥수수를 주 사료로 먹으며 사육됩니다. 옥수수가 싸서 먹인다고 생각할 수 있겠지만 놀랍게도 옥수수 값이 근 2년 동안 3배 이상이나 오르면서 소의 지방을 찌우는 사료 값도 어마어마한 수치로 들어가고 있다는데요.

    놀라웠습니다. 진짜 맛인지 가짜 맛인지도 모른 채 값 비싼 사료를 들여 값 비싼 지방 덩어리를 만들고 이 고기 덩어리들이 비싼 값에 팔려나가는 악순환 구조의 진실을 알고 보니 충격적이었습니다.
     
    미국에서는 지방함유율이 10%대인 고기를 프라임, 6%대를 초이스, 4%를 셀렉트라고 등급을 매기고 있습니다. 그리고 프라임 등급은 고기로 취급 하지 않으며 일반 가정집에서는 먹지 않는다고 합니다. 이들이 주로 구입하는 등급의 고기는 초이스나 셀렉트 등급입니다. 지방이 함유율이 많은 프라임 등급은 그만큼 건강에 해롭고 결코 맛있다고 볼 수 없는 고기라는 것이지요. 그런데 우리나라는 20%이상의 지방을 가진 고기들이 최상급의 1++ 등급이라니...
    우리는 도대체 무엇을 먹고 있는 것인지, 고기는 맞는 것인지에 대한 회의가 들었습니다.
     
     
    그러면 무슨 고기를 먹지?
     _MG_8900.JPG

    1인당 연간 70kg 이상의 소고기를 소비한다는 아르헨티나에서는 건강한 소고기, 맛있는 소고기 요리법이 유명합니다. 요즘은 전세계적으로 퍼져있어 주위에서도 접할 수 있는 '아사도'라는 요리법인데요. 비스듬히 세운 불판에 소고기를 올리고 소금을 뿌린 뒤 숯불에 5시간 이상 진득하게 구우면서 기름을 싹 빼서 먹는 소고기 요리법입니다. 지방을 완전히 빼서 먹는 이 요리는 맛있는 소고기를 먹으면서도 건강을 해치지 않는다고 합니다.
     
    마블링에서 조금만 시선을 돌리면 비교적 건강하고도 맛있는 생고기를 발견할 수 있습니다. 기름 없는 생고기를 숙성해서 먹을 경우 마블링 지방층의 고기보다 훨씬 맛있게 고기를 먹을 수 있는데요.
     
    우리나라는 마블링의 붉고 흰 유혹에 빠져있습니다. 과연 마블링의 맛이 진정한 소고기 맛일까요?
     
    마블링이 만들어지는 악순환의 구조를 읽어낸다면 더 이상 아름다운 유혹은 아닐 것 같습니다.
    이제 알고 먹으면 비싼 만큼 맛있기만 한 것은 아닌 쇠기름의 유혹에서 벗어나보는 것은 어떨까요?
     _MG_8913.JPG

    글. 푸드포체인지 대학생 팬클럽 1기 김은경

댓글 0

맛콘서트 푸드포체인지 184 2018-11-06
맛콘서트 푸드포체인지 484 2018-08-28
맛콘서트 푸드포체인지 626 2018-07-27
맛콘서트 푸드포체인지 312 2018-07-05
맛콘서트 푸드포체인지 1084 2018-05-04
맛콘서트 푸드포체인지 1321 2018-03-22
맛콘서트 관리자 6809 2013-04-10
당을 폭식하는 사회 4월 3일, 저녁 7시 30분 서교동에 위치한 수운잡방은 ‘봄을 여는 맛 콘서트’에 참석한 여러분들로 가득 찼습니다. 이날은 ep coop의 김경님이 우리가 잘 몰랐던 당의 세계에 대해 논해주셨습니다. 달달하기만 할까 전 세계의 많은 사람들이 즐겨 마시는 콜라. 무심코 마시던 콜라에 당이 얼마나 들어있는 지 알고 계신가요...
맛콘서트 관리자 5624 2013-04-05
우리는 소고기를 먹고 있는가? 3월 27일 늦은 저녁, '봄을 여는 맛콘서트'에 다녀왔습니다. 봄을 여는 맛콘서트 이 날의 주제는 '한국인은 왜 쇠기름에 집착하게 되었나?'였는데요, 황교익 맛칼럼니스트와 전주 MBC의 유룡 기자님과 함께 했습니다. 한국인은 쇠고기 맛을 몰라 우리 한국 사회에서 소는 '일소'로 농경사회에 반드시 필요한 존...
맛콘서트 관리자 3973 2013-03-20
악화가 양화를 구축한다 언제부턴가 블로그, 특히 맛집 관련 블로그는 “동네북” 혹은 “사회적 병폐” 취급을 받고 있다. 가보지도 않은 식당인데도 “알바비” 몇만 원 받고 그럴듯한 포스팅을 써주는 건 딱히 문제도 아니다. 사실 이들이 한 편의 포스팅에 “맛집”이란 단어를 수십 번 쓴다 한들 맛집이 아닌 식당이 갑자기 맛집으로...
맛콘서트 관리자 3979 2013-03-20
혼자 사는 우리 무엇을 먹고 있나 우리나라의 총 인구는 작년 말 기준으로 오천만이 조금 넘는다고 한다. 그 중에서 서울에는 천만 인구가, 경기도에는 천 이백 만의 인구가 있다고 하니 서울을 포함한 수도권에 전국 인구의 절반에 가까운 사람들이 몰려 살고 있는 셈이다. 다른 대도시에 사는 인구까지 셈에 넣으면 대부분의 한...
1 2 3